Versez les jaunes dans une terrine avec les sucres.
Battez les jaunes et les sucres jusqu'à ce qu'ils forment un "ruban" dans le fond de la terrine.
Tamisez soigneusement la farine avant de l'ajouter au mélange.Ajoutez enfin la fleur de maïs, les amandes en poudre, la levure et le sel.
Battez les blancs en neige très ferme.
Les incorporer peu à peu en soulevant la masse par le dessous.
Taillez le papier sulfurisé à la dimension de la tôle du four.Y étendre la pâte ( 1/2 cm d'épaisseur ) en égalisant à la spatule.
Placez la tôle avec la pâte dans le four ( préchauffé 20 mn à l'avance ). Laissez cuire 10 mn en surveillant la cuisson. La pâte doit à peine blondir.
Pendant ce temps, préparez la garniture avec 1 boîte de crème de marrons vanillée, fourrée de quelques débris de marrons glacés et relevée avec 2 cuillérées à soupe de rhum.
Sortez la tôle du four en la recouvrant d'un torchon sec, et laissez refroidir.
Avant de garnir le gâteau, retournez le sur le torchon, papier sulfurisé sur le dessus. Détachez délicatement le papier.
Imbibez le gâteau très légèrement avec la moitié du sirop réduit pendant 5 minutes.
Bien répartir la garniture. Roulez ensuite le gâteau sur lui-même. Avant de l'enrouler serré dans le torchon qui lui gardera sa forme.
Sortez le du torchon 2 heures après puis humectez-le trés légèrement avec le sirop restant.
Faire le décor extérieur en utilisant 1/2 boîte de marrons vanillée, parfumée avec 1 cuillère a soupe de rhum. On utilisera une poche à douille cannelée.
Dans une casserole, mettez le vin blanc sec ý bouillir, jetez les foies de volaille dedans, dËs que l'Èbullition reprend, comptez 3 mn,montre en main, et sortez rapidement les foies ý l'Ècumoire.
Egouttez-les et laissez refroidir.
Passez-les au mixeur en incorporant, petit ý petit, le beurre sorti ý l'avance du rÈfrigÈrateur.
Mouillez avec le Porto, salez, poivrez et parfumez avec les 4 Èpices.
MÈlangez encore et passez au tamis fin pour obtenir une crÍme homogËne.
Versez la prÈparation dans une terrine en tassant bien.
Recouvrez le dessus d'une feuille d'aluminium.
Mettez au frais et servez avec des toasts grillÈs.
Conseil :
Le temps de cuisson est extrêmement important, surveillé le de très près car les foies doivent être relevés à l'intérieur sans toutefois être sanguinolants.
AprËs avoir nettoyÈ et sÈchÈ les noix de St Jacques, les couper en 4 ( mettre ý part les coraux ) puis les faires revenir sur une poÎle dans le beure dorÈ. Il faut les laisser cuire environ 10 mn ý feu moyen.
Ajouter le persil emincÈ en fin de cuisson : saler, poivrer et mÈlanger ý la mie de pain ÈcrasÈe.
Disposer le mÈlange soit dans les coquilles St Jacques soit dans des ramequins ý gr’tin, puis placer un corail sur chaque portion.
Mettre ý four chaud ( 175ƒ ) pendant 20 mn environ.
Les coquilles sont prÍtes lorsqu'elles sont un peu gratinÈes et dorÈes, vous pouvez alors dÈguster.
Travailler les 4 jaune d'oeufs et les sucres jusqu'ý ce que le mÈlange mousse. Ajouter le beurre fondu, la farine, la maÔzena, la levure et, doucement, les blancs battus en neige ferme, avec une pincÈe de sel.
Beurrer un moule ý cake et le saupoudrer de farine avant d'y verser la p’te. Faire cuire 45 minutes ý four modÈrÈ en couvrant le g’teau avec un papier beurrÈ. Laisser tiÈdir, dÈmouler, laisser refroidir. Couper, tout autour, un peu de p’te pour former vaguement une bšche. Partager en trois dans le sens de la longueur.
Dans la moitiÈ du lait, faire cuire le chocolat coupÈ en morceaux. Dans le reste du lait, dÈlayer la maÔzena et le sucre en poudre. Jeter cette prÈparation dans le chocolat, laisser bouillir 2 ou 3 secondes. Faire tiÈdir. Lier au jaune d' oeuf et incorporer le beurre par petits morceaux. Laisser raffermir au froid.
Etaler cette crËme entre les tranches du biscuit, puis le reste de crËme sur la bšche reformÈe. Strier la surface ý l'aide d'une fourchette pour imiter le bois. Poser de petits morceuax de biscuits ý la cuillËre (pour former des champignons), semer dessus du sucre glace. Servir glacÈ.