Avec nos remerciements à Marie Claude Mioche, professeur de lettres, pour les textes et les recettes.
Patina de asparagis
frigida
Accipies aspargos purgatos, in mortario fricabis, aqua
suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes ficetulas curatas, teres in
mortario piperis scripulos sex, adjicies liquamen, fricabis, vini ciatum I, mittes in
caccabum olei uncias III. Illic ferveant. Perunges patinam, in qua ova VI cum oenogaro
misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. Tunc
ficetulas compones.Coques, piper asparages et inferes.
Patina froide
d'asperges
Prenez les asperges nettoyées, ecrasez-les dans un mortier,
arrosez-les d'eau, ecrasez-les complètement et passez-les au tamis. Mettez dans
un plat des becfigues vidés. pilez dans un mortier six scrupules de poivre,
ajoutez du garum et triturez, puis un cyathe de vin et un de vin paillé. Mettez
trois onces d'huile dans une cocotte où vous ferez bouillir le tout. Graissez
une casserole, mélangez-y six oeufs avec du garum au vin et placez la avec de la
purée d'asperges dans de la cendre chaude. Versez-y la préparation
indiquée ci-dessus et disposez alors les becfigues. Faites cuire, saupoudrez de
poivre et servez.
Perna
Pernam, ubi eam cum
caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis
et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis et, cum
farina cocta fuerit, eximas furno ut, et inferes.
Jambon
Quand vous
aurez fait cuire le jambon avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de
laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés que vous
remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte de farine et d'huile, lui
rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et
servez.
Puls punica
Pultem punicam sic
coquito: libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat: id fundito in alveum
purum: eo casei recentisp. III, mellis p. s., ovum unum: omnia una bene permisceto, eta
insipito in aulam novam.
Bouillie Carthaginoise
Cuisez ainsi la
semoule punique: mettre une livre de semoule dans l'eau, faites qu'elle s'imbibe bien:
versez dans un auguet propre, ajoutez-y trois livres de fromage frais, une demi-livre
de miel et un oeuf. Mélangez bien ensemble le tout et jetez dans une marmite
neuve.
Dulcia domestica
Palmulas vel dactilos excepto
semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. Sale foris contingis, friais in
melle cocto et inferes.
Dattes farcies
Dénoyautez de petites dattes
ou des dactyles que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre.
Salez à l'extérieur, faites frire dans du miel et servez.
Tiropatinam
Accipies lac, adversus quod patinam
aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova tria. In lacte dissolvis
ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se,
piper aspargis et inferes.
Oeufs brouillés au miel
Prenez du lait et un plat en conséquence. Mêlez au lait du miel, comme
pour les entremets au lait, ajoutez cinq oeufs pour un setier, trois pour une
hémine. Battez-les dans le lait jusqu'à complet mélange, passez
à l'étamine dans un plat de Cumes et faites cuire à feu doux.
Quand cela aura pris, saupoudrez de poivre et servez.
Ova sfongia ex lacte
Ova quattuor, lactis eminam,
olei unciam in se dissolvis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies
olei modicum, facies ut bulliat et adicies inpensam quam comparasti. Una parte cum
fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.
Oeufs mousseux au lait
Battez ensemble quatre oeufs,
une hémine de lait et une once d'huile jusqu'à complet amalgame. Mettez
dans une poêle mince un peu d'huile que vous ferez bouillir et versez-y votre
préparation. Quand ce sera cuit d'un côté, retournez sur un plat,
arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez.
Patina de piris
Pira elixa et purgata e medio teres
cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies,
piper super aspargis et inferes.
Patina de poires
Faites cuire les poires à l'eau et
ôtez-en le coeur; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du
garum et un peu d'huile. Ajoutez les oeufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre
et servez.
